El cachopo asturiano ha conquistado paladares mucho más allá de las fronteras del Principado. A menudo, se le celebra por su relleno fundente y su rebozado perfectamente crujiente. Sin embargo, para entender la verdadera magia de este plato, es imprescindible ir al corazón de la receta: la calidad inigualable de su carne. Comer cachopo en Asturias no es solo una elección, es un acto de aprecio por las joyas gastronómicas de Asturias, y la ternera que lo compone es, sin duda, la más brillante.

1. El Valor de la Indicación Geográfica Protegida (IGP)

La autenticidad y excelencia de la carne utilizada en el cachopo tradicional está garantizada por un sello crucial: la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana.

Este reconocimiento europeo no es solo un trámite burocrático, sino la confirmación de que la carne procede de razas autóctonas (principalmente Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña), criadas y sacrificadas siguiendo métodos tradicionales en Asturias. La IGP asegura la trazabilidad, desde el nacimiento del animal hasta el plato, garantizando que el entorno natural, la alimentación y el manejo contribuyen a un producto final de calidad superior. Al elegir un cachopo con sello IGP, el visitante se asegura de degustar la esencia pura de la ganadería asturiana.

2. Terneza, Jugosidad y Sabor: Las Claves de la Carne

¿Qué hace que la Ternera Asturiana sea tan idónea para el cachopo? Las características de la carne son fundamentales para soportar el proceso de relleno y fritura sin perder sus propiedades:

• Terneza Superior: Gracias a la edad de sacrificio y a la alimentación natural, la carne posee una textura suave. Esto es vital, ya que el cachopo requiere que el comensal corte y mastique una ración grande de filete con facilidad.
• Infiltración Justa de Grasa: La carne tiene una ligera infiltración de grasa intramuscular. Al cocinarse, esta grasa se funde, manteniendo el filete jugoso y sabroso en el interior, contrastando perfectamente con el rebozado seco.
• Sabor Profundo: Su perfil de sabor es limpio e intenso, capaz de realzar los sabores del relleno (jamón y queso) sin ser eclipsado por ellos. La ternera aporta la estructura y el anclaje de sabor que convierte al plato en una comida sustanciosa y memorable.

3. El Arte de la Selección y el Corte del Filete

La excelencia de un cachopo comienza en la carnicería, y en Asturias, este paso es un arte. No vale cualquier parte de la ternera; la selección es crucial para conseguir la textura adecuada y un tamaño generoso.

El corte más habitual suele ser de piezas nobles como la tapa o la cadera. Los filetes deben cumplir tres condiciones esenciales:

1. Grosor Mínimo y Uniforme: Deben ser finos, pero no tanto como un escalope o milanesa. Su grosor debe ser suficiente para contener el relleno sin romperse, manteniendo la carne jugosa.
2. Forma Regular: La forma es importante para que el cachopo, una vez montado, selle bien en sus bordes y el queso no se escape durante la fritura.
3. Tamaño Impresionante: Los filetes asturianos suelen ser grandes, cubriendo prácticamente todo el plato. Esto se debe a que, como dijimos, es un plato concebido para compartir, reflejando la generosidad de la tierra.

En conclusión, la capa crujiente y el queso derretido son el anzuelo, pero la Ternera Asturiana con IGP es la verdadera garantía de que el cachopo que se degusta en Asturias es único, auténtico y un testimonio del profundo respeto de la región por la calidad de su materia prima. Es la razón de peso para incluir este plato en la lista de imprescindibles de cualquier visita.